El malaguanyat Santi Santamaria ho tenia clar. Quan volia menjar peix fresc i marisc de primera a prop de casa, anava fins Hostalric i s’entaulava al Parrufu. A l’igual que ell, tot el Baix Montseny sap que és un dels secrets més mal guardats de la comarca i un motiu de celebració en si mateix: dinar o sopar aquí no és poca cosa, al contrari. És el millor lloc on anar en un dia qualsevol o l’inici perfecte d’una festa inoblidable.

Cloïsses a la marinera, gambes de Palamós, calamars a la romana i navalles en una tanda de primers excepcionals, acompanyats per unes quantes copes de cava i un xapata cruixent. Les gambes tenen un color intens que recorda al corall vermell. Fem saltar la pell amb una facilitat sorprenent i xuclem el cap amb avidesa. Hi ha poques coses millors que el cap d’una gamba fresca. Potser guanyar les eleccions locals, i és per això que la conversa deriva cap aquí durant molta estona amb les interrupcions habituals per parlar de la possible alineació del Barça contra el Manchester United.

Arriba l’arròs amb llagosta, que preferim al de llamàntol. Novetat de la casa. No arriba al nivell de l’arròs de cabra de la Gola del Ter, però és que allò són paraules majors. En qualsevol cas no hi ha dubte que és el millor de tot el Baix Montseny mentre no es demostri el contrari. Té un aspecte magnífic i l’enllestim amb quatre palades.

No és un restaurant gaire maco. Està a peu de carretera i te’l passaries sense adonar-te. La decoració és vulgar i les taules estan a tocar. El servei és atent i va per feina, sense floritures. I la matèria prima és excel•lent, com ja ha escrit abans.

Fem una sobretaula llarga a la terrassa que hi ha darrere amb el cafè i el whisky entre ullades de Sol molt agradables. El compte enrere pel Barça i els nervis que creixen. Tornem a Arbúcies escoltant l’últim disc d’Antònia Font: sona Clint Eastwood mentre travessem la recta de Masgelats amb la tarda caient i una llum dolça instal•lada sobre els camps i els arbres que converteixen el paisatge en una cosa crepuscular i lànguida.

Preu per a quatre persones (cafès i whiskys inclosos): 184 €

Restaurant Cal Parrufu
Avda. Coronel Estrada, 299
972 86 40 48
Hostalric (Girona)

Tan senzill de preparar que és insultant. Agafes un raf, el talles en vuit grills, tires una mica de sal Maldon i un raig d’oli d’oliva verge que sigui bo de veritat. I ja està. Refresca, hidrata i dóna esplendor a tots els porus de la cara. És sorprenent perquè té el gust de les coses naturals, un gust imbatible.

Tan sencillo de preparar que es insultante. Coges un raf, lo cortas en ocho gajos, tiras un poco de sal Maldon y un chorro de aceite que sea bueno de verdad. Y ya está. Refresca, hidrata y da esplendor a todos los poros de la cara. Es sorprendente porque tiene el gusto de las cosas naturales, un gusto imbatible.

Els tomàquets de Soloraf són fiables al 100%. Els encarregues dilluns i un parell de dies més tard t’arriben a casa en una caixa isotèrmica, un al costat de l’altre, molt ben presentats: quan els veus per primera vegada t’il·lusiones. Tenen un forma irregular, entre xata i ovalada, i alguns amb diversos sécs que són com el mapa d’una cara monstruosa. Maduren de dins cap enfora i el moment ideal per menjar-los és quan el seu verd intens característic es barreja amb els tons rogencs propis de qualsevol tomàquet.

Los tomates de Soloraf son fiables al 100%. Los encargas un lunes y los tienes en casa un par de días más tarde en una caja isotérmica, uno al lado de otro, muy bien presentados: cuando los ves por primera vez te ilusionas. Tienen una forma irregular, entre chata y ovalada, y algunos con diversos sesgos que son como el mapa de una cara monstruosa. Maduran de dentro a fuera y el momento ideal para comerlos es cuando su verde intenso característico se mezcla con los tonos rojizos propios de cualquier tomate.

Te’n poses un a la boca i et reconcilies amb la vida. Dolceja una mica, té una consistència notable, és cruixent i la seva carnositat el separa de la resta. Res a veure amb els falsos raf de cartró que venen alguns degenerats en els mercats setmanals. És una pràctica habitual en algunes parades, però és el pa que s’hi dóna. Quantes ocasions perdudes fins arribar aquí! Mai estaré prou agraït a Pau Arenós per mencionar-los en un article que va canviar la meva vida quotidiana. Això és exacte perquè havia renunciat als tomàquets de novembre a maig i això és renunciar a molt. Una amanida amb un parell de raf, una ceba tendra, pebrot, olives gaspatxes i un bon enciam és un plaer sibarític en una època en què quasi bé ens han convençut que per menjar bé cal pagar molts calés.

Te pones uno en la boca y te reconcilias con la vida. Tira un poco a dulce, tiene una notable consistencia, es crujiente y su carnosidad lo separa del resto. Nada que ver con los falsos raf de cartón que venden algunos degenerados en los mercados semanales. Es una práctica habitual en algunos puestos, pero es lo que hay. ¡Cuántas ocasiones perdidas hasta llegar aquí! Nunca estaré suficientemente agradecido a Pau Arenós por mencionarlos en un artículo que cambió mi vida cotidiana. Esto es así porque había renunciado a los tomates entre noviembre y mayo y esto supone renunciar a mucho. Una ensalada con un par de raf, una cebolleta, pimiento dulce, aceitunas gazpachas y una buena lechuga es un placer sibarítico en una época en que casi nos han convencido que para comer bien hay que pagar mucha pasta.

El que cal és gratar una mica i descobrir coses que valguin la pena. N’hi ha a la vora i més lluny, però Internet ho escurça tot i surten oportunitats meravelloses. En el lot que he demanat hi van dos quilos de tomàquets, tres pots de melmelada i una ampolla d’oli d’oliva de Níjar que és or pur. La gent de Soloraf sap el que es fa i li agrada fer-ho. A la qualitat del producte hi afegeixen un tracte directe que s’agraeix molt. Sense mitjancers. De l’horta d’Almeria a Fornells de la Selva en 36 hores. Com deia aquell eslògan, “la feina ben feta no té fronteres”. I la gana tampoc té aturador.

Lo que hay que hacer es escarbar y descubrir cosas que valgan la pena. Las hay cerca y más lejos, pero Internet lo acorta todo y permite que surjan oportunidades maravillosas. En el lote que he pedido van dos quilos de tomates, tres botes de mermelada y una botella de aceite de oliva de Níjar que es oro puro. La gente de Soloraf sabe lo que se hace y le gusta hacerlo. A la calidad del producto añaden un trato directo que se agradece mucho. Sin intermediarios. De la huerta de Almería a Fornells de la Selva en 36 horas. Un eslogan decía que “el trabajo bien hecho no tiene fronteras”. Y al hambre tampoco quien lo pare.

Pack experiència raf: 26,5 € (no inclou despeses d’enviament)
Inclou dos quilos de raf, melmelada de tomàquet i una ampolleta d’oli d’oliva de Níjar

És un dels secrets més mal guardats de la Garrotxa. Sense la projecció mediàtica d’altres establiments, però amb una popularitat indiscutida que ha atret moltes personalitats de la societat catalana dels darrers 25 anys gràcies a una cuina arrelada al territori que no renuncia a la innovació. Cal Sastre és ideal per un dinar de negocis, per sopar arrecerat amb la parella o per anar-hi amb colla i tombar una plata de fesols de Santa Pau o qualsevol de les noves creacions de la cuina volcànica.

Recordo un conill guisat amb mandonguilles i bolets que encara se’m desfà a la boca i una llum tènue que feia el sopar molt agradable. D’això ja fa més de tres anys i recentment he actualitzat aquestes vivències coincidint amb el 25è aniversari de l’establiment conduït per Jesús Pont, professional i acollidor, que ha sabut casar la seva pell amb la del restaurant, o potser a l’inrevés.

Hi anem tard amb la Laura després d’un matí de feina intens. Optem pel menú degustació de 45 euros. Comencem amb un parell d’aperitius: crema de carbassa tèbia amb oli de vainilla (reconfortant) i un cruixent de parmesà muntat en un pal, creació omnipresent als restaurants moderns.

Obrim el menú amb un foie mig cuit amb melmelada de violetes. El foie té una presència fenomenal, el color de les coses autèntiques i llargament desitjades. La melmelada fa un contrast original, excessivament perfumat.

Destapem un Solanes del 2005 abans d’un caneló farcit d’ànec amb salsa de ceps i tòfona que és una meravella. Gustosíssim i lleuger, quasi bé aeri, ha sigut seleccionat recentment en el menú del World Travel Market celebrat a Londres.

Ens porten el bacallà amb mel, panses i pinyons. Molt fi, al punt de sal, i amorosit per la mel i les panses. A la Garrotxa, el bacallà té molta presència. Gustos a banda, la seva bona conservació l’ha convertit amb el pas dels anys en una opció preferent i econòmica per a les comarques de muntanya. La dificultat de transportar peix per carretera amb unes garanties de qualitat òptimes (l’autovia A26 i Bracons són del segle 21) potser hi ha influït.

La cansalada de porc ibèric a dues coccions amb parmentier de patata té un aspecte magnífic. El gust és intens i perfumat, qui sap si com el que es devia sentir a les antigues hecatombes homèriques.

Sopa de maduixes amb gelat de vainilla per postres. Molt refrescant i digestiva.

Mentre esperem els cafès observo les fotografies que farceixen les parets del local. Abunden els jugadors del Barça dels anys 90 (el futbol és l’altra passió del propietari), des d’un Bakero prekaiserslautern passant pel Josep Guardiola jugador i en Sergi Barjuan, per dir-ne un parell. També hi ha dedicatòries, autògrafs i dibuixos casolans fets per polítics i artistes de tot nivell i condició. El caos a les parets és tan tremendo que també hi ha lloc per a la decoració involuntària, un terme que l’amic Cesc Iglesies va definir amb audàcia per aquells objectes dels bars i els restaurants que arriben a tenir el privilegi d’un lloc fix i inamovible fruit únicament de l’atzar i el caprici de les decisions humanes, sovint mogudes pel mal gust o la fatalitat.

Per contrast, en canvi, la claredat d’una cuina que mima la qualitat del producte, l’hort de casa i les receptes de la Garrotxa. Aquests tres arguments sumats l’un al costat de l’altre converteixen Cal Sastre en un local imbatible.

Preu per a dues persones (cafès inclosos): 124 euros

Cal Sastre
Placeta dels Balls, 6
Santa Pau (Garrotxa)
972 680 421

Tradició o vanguàrdia? És una pregunta absurda que ha generat un debat intens amb picabaralles incloses, però com han dit cuiners i crítics de renom s’ha de respondre amb contundència. Només hi ha dos tipus de cuina: la bona i la dolenta. A partir d’aquí, que cadascú faci el que vulgui o, més aviat, el que pugui. Les tendències passen i se les pot valorar pel pòsit que deixen. Malauradament, Ferran Adrià és més conegut i reconegut per la tècnica que pels magnífics plats que ha cuinat i seguirà cuinant en els propers anys. I quan això s’oblida, passa el que passa, que molts copien per copiar i qui acaba llepant són els clients.

Parlo d’Adrià i de la cuina de vanguàrdia perquè la penúltima moda és la recuperació de la cuina tradicional en detriment de l’anterior. Com a reacció furibunda val ben poca cosa. I com a moda, encara menys. Substituir les escumes i les esferificacions pels canelons de l’àvia i l’escudella i carn d’olla perquè toca o perquè el públic pot estar cansat de tanta modernor és una bestiesa. La gent només està cansada de la mala cuina.

Per tant, quan algú amb el prestigi de Carles Gaig porta una fonda amb el corpus de la cuina tradicional catalana és per alegrar-se’n moltíssim. Per què contribueix a recuperar la memòria culinària de Catalunya? Efectivament. Per què fer fonda no vol dir renunciar a l’alta cuina? Només faltaria. Per què casa la tradició amb la modernitat? Segurament aquí estigui la clau de tot. Parteix del que és nostre sense renunciar al món i a la tecnologia.

A les proves em remeto. Diumenge passat gaudim d’un dinar gustós i plaent a la Fonda Gaig que es podria resumir en els macarrons del cardenal, que daten del receptari d’Ignasi Domènech en el llunyaníssim 1800. Són grans i untuosos, porten crema de parmesà, un sofregit de ceba i tomàquet caramel·litzat i secret ibèric. Excel·lents.

La meva parella demana ous ferrats de Calaf, amb foie i patates fregides. Per sucar-hi pa, en qualsevol sentit. Admiro que les patates siguin fresques, que les hagin tallat i fregit. A mi m’agraden de qualsevol manera, però no puc concebre que es treguin del congelador. Si aquí es prenen aquesta molèstia o honor (depèn com es miri) molts n’haurien de prendre exemple.

El local és preciós i s’omple de seguida. La gent de Barcelona endiumenjada. Sabates bones i perfums cars. El rastre és pràcticament imperceptible, com ha de ser. Arriben entre quarts de tres i quarts de quatre de la tarda. Nosaltres hi hem anat a quarts de dues, que em sembla molt més enraonat. El mateix Carles Gaig ens ha pres nota i la seva parella, Fina Navarro, ens tracta amb amabilitat. La simpatia com a producte de l’eficiència i no com a segregació espontània distingeix les coses excel·lents de la vulgaritat adotzenada. Els detalls, també. Una il·luminació mesurada, unes butaques comodíssimes, coberteria i copes de luxe, l’interiorisme d’una fonda de luxe amb el vermell, el blanc i alguns tons de fusta. Noblesa i distinció.

Encarem els segons amb entusiasme. Pollastre de gra pota negra rostit amb prunes, orellanes i pinyons, i un plat que es desfà a la boca, els lletons de vedella amb rossinyols. Molt i molt bo. El pollastre té una aparença magnífica, amb una cuixa llarga i delicada, de top model. L’Albet i Noya col·lecció shiraz 2007 ens acompanya perfectament al llarg del dinar.

Tenim un racó per les postres. Demanaria la crema catalana, però em tempta més el pecat de xocolata amb confitura taronja. Crec que l’encerto de nou mentre que Laura demana una tall de tatin amb crema batuda. Postre golós.

Carles Gaig porta la fonda gravada en la memòria. Quarta generació fent “cuina d’arrels populars” que, segons diu, “es podria refinar i podria ésser la base d’una cuina de nivell i el fonament d’una cuina d’autor”. No fa falta dir-ho que ell ho ha aconseguit. A Gaig Restaurant (amb una estrella Michelin) i en aquesta fonda on ens quedaríem a viure. I al cor de l’Eixample. Quin gust baixar a Barcelona!

Preu per a dues persones (cafès inclosos): 123,44 €

Fonda Gaig
Carrer Còrsega, 200
93 453 20 20
Barcelona

Agraïments: Gràcies a Estocomo per recomanar-me el restaurant amb èmfasi a través del seu bloc magnífic. Gràcies a Fonda Gaig i especialment a Fina Navarro per permetre la publicació de la foto corresponent al local.

La temporada de bolets és excepcional i burro qui no en troba. Tant se val saber-ne o no perquè conec gent que el més semblant que han vist és una pilota de tennis, i quan els veus tornar amb el cistell carregat t’adones que la vida és injusta. Un servidor, en canvi, no va al bosc i així faig un gran bé a la natura, una decisió aplaudida per alguns amics, un parell dels quals van trobar quaranta quilos d’ous de reig tot just fa tres setmanes.

En la passada Fira de la Tardor d’Arbúcies es palpava aquesta abundància. No hi ha crisi de bolets. En podies comprar de tota mena i vaig tenir sort que en Lluís Ribera em donés una bossa plena de pinetells, rossinyols i algunes sabateres. A l’espai del Montseny i les Guilleries, qualsevol aficionat als bolets sap que la sabatera ocupa un lloc d’honor en el santíssim podi que comparteix amb el siureny i l’ou de reig, possiblement el millor de tots. La sabatera és un bolet porós i fosc, d’aspecte més aviat lleig però imbatible per la seva carnositat. Com diuen els nois de l’Angelina, “la sabatera és millor que el tai!”

La societat gastronòmica La Fonda va aprofitar la coincidència de la temporada de bolets amb la Fira de la Tardor per preparar tres platillos excel·lents: mandonguilles guisades, trinxat i raviolis farcits. Parlo amb en Raül Quadras, que comanda la brigada de “fondistes” amb la mà esquerra i l’exigència d’un cuiner expert i reconegut, algú que treballa colze a colze amb els millors, amb gent com els germans Roca. “La cassoleta amb mandonguilles porta també tripa de bacallà, llenegues i mongetes del ganxet, que són d’aquí, i la llenega va molt bé pel guisat. És un platillo de tota la vida”, explica en Raül mentre controla amb els ulls que tot segueixi en ordre.

A la fonda són una trentena i de tant en tant es troben al voltant d’una bona taula. Treballen en equip com a la cuina millor preparada. N’hi ha que remenen l’olla, altres el cul, alguns proven el vi, en veus que carreguen caixes… Són una família ben avinguda.

El trinxat amb rossinyols i botifarra negra és una variant del plat ceretà amb la botifarra en lloc de la cansalada. Els rossinyols donen el plat un color magnífic de tardor. Per mi, el millor de les tres tapes.

El ravioli, en canvi, és més delicat, suau i mesurat gràcies al farcit de ceps, rovellons i verdura, però no crec que estigui al mateix nivell. És una impressió d’aficionat, però no hi puc fer més. Tinc preferència pels gustos consistents i forts. La pasta del ravioli és wanton, d’origen xinès, molt més fina i subtil que la massa italiana. Un descobriment que m’arriba als trenta-dos anys. La salsa que cobreix el ravioli arrodoneix el plat, el fa més amorós.

És un tast de tardor amb els bolets com a protagonistes. Són plats de cullera, ideals per fer passar un dia com aquest, lleugerament fred i rúfol. Tenen el receptari de sempre fixat al cap i la imaginació suficient per donar-li una altra volta, com ha de ser. Abans de marxar, encara veig com serveixen les últimes racions de les més de sis-centes que han preparat durant els dies previs. El tast ha sigut un èxit. Per molts anys.

La Noucentista és un dels oasis gastronòmics de Girona. Productes de primera i un tracte proper i apassionat en 35 metres quadrats revestits de conserves selectes, licors excepcionals, olis, vins, caves i xampanys, tes, cafès, sals, pasta fresca, embotits, foies, fumats, xocolates i, evidentment, formatges. Xavier Baig Busquets es mou amb desimboltura i una agilitat meticulosa: coneix cada racó del local i tots els productes. Atén dues clientes amb entusiasme quan entro per la porta. Són un quart i cinc de nou del vespre i falten cinc minuts perquè baixi la persiana.

“El motor d’un treball és la passió”. Paraula de Josep Guardiola que s’ha d’aplicar necessàriament a Baig per entendre l’èxit de La Noucentista, situada al bell mig de l’Eixample de Girona des de fa vuit anys. “Aquí hi tinc les arrels posades, és la meva vida. No em sento gens esclau del negoci, al contrari, m’agrada el tracte amb la gent i quan veig que algú surt content dormo de tirada”. Com un nen, vaja, igual que devia fer de petit a la fleca familiar de Vilavenut, quan “un quilo de pa valia 9 pessetes”, amb el seu pare fent pa a l’obrador i ell ajudant-lo. Després de molts anys treballant pels altres, finalment va recuperar La Noucentista, que havia viscut moments de glòria a la Rambla de la Llibertat, de mà de la seva dona Caterina, néta del fundador.

“El Noucentisme va deixar a Girona altres empremtes (…) i algunes botigues, com ara l’antiga pastisseria Joan Puig (dissenyada pel propietari al 1934) (…) adscrites al Noucentisme-déco de la immediata postguerra”. És un breu fragment de Narcís Comadira extret del llibre Girona, matèria i memòria. La geladeria – pastisseria va derivar després de la guerra civil en una xarcuteria selecta fins al tancament de l’establiment al 2002. El nou local havia de mantenir el nom original, però les lletres de la façana de la Rambla no es podien treure i per evitar confusions es va optar per una denominació que ben segur hauria fet feliç a Eugeni d’Ors.

La llegenda del negoci s’ha mantingut inalterada. Formatges i especialitats. Sobretot formatges. N’ofereix més de setanta d’arreu d’Europa amb preferència pels francesos i els que tenim més a la vora, com ara l’Altejó i el Puigpedrós (Molí de Ger), el Mas Marcè i el Serrat del Pirineus, un formatge “clos, premsat”. Ho diu amb èmfasi i amb el coneixement de l’expert afegeix que “passada la segona guerra mundial, l’artesania del formatge va desaparèixer completament al nostre país i només van quedar centrals lleteres”, una situació que afortunadament s’ha revertit en els últims anys. En el darrer número especial de Cuines dedicat als formatges, es calcula que hi ha 100 formatgers artesans a Catalunya i més de 250 varietats, un creixement paral·lel a l’eclosió culinària al nostre país i a una majoria d’edat entre la clientela.

Fa deu anys enrere amb prou feines es coneixia el brie, el manxego i el rocafort, encara que per aquest últim la gent identifiqués erròniament qualsevol tipus de formatge blau. “Ara –afegeix- és diferent, hi ha una clientela preparada que sap el que vol i que pots aconsellar bé, dir-li que un codony de taronja amarga va molt bé amb els recuits i que aquest de sucre roig amb llimona s’adequa perfectament als formatges de cabra”.

I podríem seguir així fins completar un menú degustació de categoria. És el que té treballar en allò que t’agrada. No tothom ho pot dir, i menys en aquesta època que ens toca viure. També nota la crisi. “No hi ha l’alegria d’abans, gent que comprava aigües de marca perquè estava de moda, però compto amb una parròquia fidel que valora la qualitat i el producte”.

La història de la Noucentista ha acabat sent la seva història. Una història sense data de caducitat perquè no pensa en la retirada. “Quan treballava pels altres no pensava en una jubilació digna, volia arribar digne a la jubilació”. Si aneu a Girona, pareu-vos a La Noucentista. Val la pena, de debò.

La Noucentista
Carrer Migdia, 22 (Girona)
972 20 18 46

Horari
Dimarts a dissabte obert de 2/4 de 10 del matí a 2/4 de 2 del migdia i de 2/4 de 5 de la tarda a 2/4 de 9 del vespre
Dilluns obert de 2/4 de 5 de la tarda a 2/4 de 9 del vespre
Diumenge tancat

Hi anem per la diada i a fora s’hi està bé. Fa fresca i l’ambient és animat. Dos casaments i una trobada de jubilats. No està malament. Fem la volta a un edifici, travessem un jardí on es celebra l’aperitiu d’un “enllaç” (per dir-ho com els cursis) i després de voltar i esperar enmig de dos passadissos foscos i llargs per on van i vénen els cambrers sortim a un menjador tristament partit per la meitat per una cortina de color crema de tres metres d’alt.

Dinar familiar per a disset persones. Convida la tieta Estrella i s’ha d’aprofitar l’ocasió. Els primers estan decidits i cadascú tria el segon. Ens porten un pernil del país molt bo, amb unes betes de greix rosades sensacionals. Alguns el barregen amb les torrades de pa amb tomàquet; altres preferim menjar-lo sol. Untuós i persistent al paladar.

Més plats per picar. Un foie de conserva que no està malament, amb forma de flam i una llengua de compota de poma al costat.

Les patates bretxa, les conegudes patates de la Deu artesanes, les famosíssimes patates d’Olot, tenen aquí una fama merescuda. Van fer-les per primera vegada al 1943 i el secret està en el farciment: carn magra de porc, vedella, ceba, tomàquet, una mica de brandi i vi. Les rodelles de les patates han de fer tres mil·límetres de gruix com a màxim. Fregides i menjades al moment són exquisides, però cap restaurant sap donar-li el gust d’aquí. El licor, potser? La beixamel? Ho deixo pels experts.

Els calamars a la romana són fluixets. Arrebossat enganxós i el calamar congelat.

La graellada de verdures escalivada és una concessió a la tieta Estrella, que sempre en demana allà on va. No provo res. I no perquè no m’agradi, però no crec que s’escaigui menjar fesols tendres i carbassó escalivat en un dia com avui.

El cruixent de foie és excel·lent. Té un aspecte magnífic i està mig cuit, com se li demana a una peça d’aquestes característiques. És un dels plats recomanats d’aquest negoci que porta la família Reixach des de fa cinc generacions. Un ullada a la carta permet veure que és molt extensa, amb preferència per la tradició de la carn i el peix (porc, vedella, xai, bacallà, llobarro, rap…) i les creacions de la denominada cuina volcànica que aplega diversos restaurants de la Garrotxa. La majoria de plats tenen algun pictograma al costat indicador d’alguna característica que el converteix en especial.

El filet al roquefort és massa cru pel paladar de la Laura, i això que l’ha demanat fet. És tendre i sucós, molt bo.

Evitem els postres perquè tenim pressa. Les Festes del Tura manen, però abans veiem passar una núvia davant del finestral. Aplaudiments generals i crits de guapa. A l’altre costat, cambrers de bòlit i la mainada fent corredisses entre les taules. Em ve al cap la frase del mestre: “els nens i els gossos, fora del menjador”. Potser no és això, però cada vegada em costa més aguantar els restaurants multitudinaris. Diu Santi Santamaria que no li agrada menjar al costat de persones desconegudes. És una bona observació perquè el contrast suggereix un àpat entre amics o amb els més íntims, ja sigui en un local petit o a casa d’algú. Compartir la cerimònia del menjar amb tranquil·litat és un plaer exclusivament adult, però avui en dia això cada vegada costa més.

Preu aproximat per a dues persones (postres, vi i cafès inclosos): 90 euros.

Restaurant La Deu
Carretera de la Deu, s/n
Olot (La Garrotxa – Girona)
972 26 10 04

Tinc una llista de restaurants pendents de visitar que és llarga com un ciri. I cada vegada creix més. És una lluita desigual i impossible d’afrontar, però de tant en tant m’apunto una victòria com aquest dissabte al Lluçanès. Em feia molta il·lusió anar-hi perquè tenen la cuina que més m’agrada: tradicional, creativa, de qualitat, amb productes de primera i una presentació depurada.

És un restaurant situat en el primer pis del Mercat de la Barceloneta, en una nau industrial elegant amb una quinzena de taules i la cuina a la vista. Tenen coses boníssimes: canelons dels de veritat, peix de temporada fresquíssim, bolets, caça i tòfones, material disponible en els diferents menús degustació que canvien sovint en funció dels productes del dia.

Àngel Pascual comanda la cuina i el negoci amb la seva parella, Rosa Morera, que a la sala fa rutllar una brigada atenta i molt jove. Fa vint anys que Pascual es dedica a l’ofici i després de molt temps a Prats del Lluçanès, al 2007 va arribar al barri amb la cuina de la seva comarca d’arrel, és a dir, el Lluçanès, i va incorporar al receptari les bondats d’un mercat de prestigi com el de la Barceloneta.

Com que anem convidats per una colla d’amics, no tenim opció d’escollir el menú, que consta de dos aperitius, quatre plats i dos postres. Ens porten dues copes de cava Rovellats gran reserva i entre les cinc varietats de pa optem pel rústic i per un fet amb mantega, que és una mica dur.

Escollim l’Augustus 2009 chardonnay amb el perill que no ens casi bé amb els plats de carn, però és igual. Comencem amb una vichyssoise amb musclo molt refrescant, que té continuïtat amb l’ajo blanco amb meló, mango i vieira. Durant el darrer viatge a Andalusia, vaig veure que se servia amb raïm i trossets de meló, mentre que aquí tot això forma part d’una base rematada per una vieira magnífica i sedosa.

El primer plat és un verat en escabetx de fruites i verdures. Hi ha trompetes de la mort, tomàquet cherry i fruits del bosc que aporten alguna cosa més que un color bonic en el plat. El conjunt té notes àcides comunes a aquests aliments, però el gust del verat s’imposa.

El caneló de pollastre de pota negra del Penedès amb beixamel de brie entofonat és un plat major que tothom hauria de poder menjar una vegada a la vida. Un farcit de pollastre i foie gras i una gelatina del mateix rostit que substitueix la tradicional pasta protagonitzen una creació que es complementa amb una beixamel de brie golosa, ideal per sucar-hi el caneló. Sensació d’atipar-se d’una cosa molt bona a cada cullerada.

El corball confitat a la vainilla amb crema de rovellons és tan bonic com bo. El tall majestuós de corball amb la pell fosca i marcada pel foc resulta incomparable: hi ha pocs peixos d’aquesta categoria. S’assembla a la dorada, però és més gustós i consistent. Al voltant, romesco i cruixent de peu de porc. L’escuma de ginebra remata un plat sensacional.

Mantenim el nivell amb la terrina de garrí a baixa temperatura, amb compota de poma, rossinyols, ceps i espàrrec verd. Els bolets anticipen una temporada que es preveu excepcional.

Ens el presenten com un prepostre, però el tocinet de cel amb gelat de cardamom té entitat per no quedar-se en terra de ningú. El tocinet és tan delicat que fa cosa menjar-se’l i la seva dolçor queda matisada pel cardamom, planta aromàtica que aquí es presenta com a gelat.

Rematem el dinar amb un brownie de xocolata, sopa de xocolata amb llet, gelat de xocolata blanca i granissat de cigaló de rom. La xocolata, quan és bona, no enganya. I aquí ens la presenten de tres formes diferents i molt autèntiques. Els trossos de nous de macadamia del brownie i el granissat són dues firmes d’autor refinat. Nosaltres no ho som tant i ens mengem la flor i tot.

No conec gaire restaurants de Barcelona, però diria que aquest ha de ser un dels bons. Té una estrella Michelin merescuda en una categoria de qualitat incerta i preus perillosos. Gastar-se els diners aquí val la pena. Coses que coneixes d’haver menjat tota la vida, però amb la sensació de tastar-les per primera vegada, gustos naturals sense floritures innecessàries i amb la garantia que dóna el millor producte, la creativitat amb rigor i la tradició ben entesa.

Preu per a dues persones (només paguem el vi, el cava, l’aigua i els cafès): 65,99 €
Preu mitjà per a dues persones (excepte menús de migdia): de 100 a 200 €

Restaurant Lluçanès
Plaça de la Font, s/n
Mercat de la Barceloneta, Barcelona
93 224 25 25

Es Baluard no només pren el nom de l’element de fortificació inserit a la muralla d’una manera metafòrica si no que realment en forma part. Això li confereix un atractiu especial: vistes directes a la badia que, sumades a un tracte casolà i a les reconegudes especialitats de peix i marisc, l’han convertit en el millor restaurant de Cadaqués.

A Cadaqués s’hi ha d’anar en parella, amb la teva dona o el teu home per deixar-ho clar, i degustar el paisatge lentament mentre veus passar la vida. Morenor general, camises blanques de fil, algun barret d’ala ampla, ulleres de pasta, collarets de corall vermell, dones plenes de Sol i salut, i un aire entre bohemi i burgès que s’escau perfectament a l’arquitectura de la vila, plena de cases blanques amb portals i finestres blaves. El contrapunt el dóna una natura agresta i mineral, quasi bé lunar, només esquitxada per oliveres i matolls ressecs.

Hi vaig amb el senyor Dani Miralpeix i el ritme vital és diferent. Dinem al migdia en un local repugnant tot i que ens conviden a fer un whisky. Descobrim que França és a la vora perquè s’atreveixen a cuinar plats del receptari veí sense cap mena de vergonya. Ens fan canari. Al vespre, assegurem la jugada i sopem a Es Baluard.

Deixem la carta de costat tot i que els arrossos de marisc i el suquet de peix són excel·lents. Anem a les recomanacions del dia de Josep Seriñana, amo i cuiner d’aquest establiment, obert fa 43 anys pels seus pares, Quimet Seriñana i Maria Torrents. Escamarlanets i cloïsses amb una picada d’all i julivert per obrir la gana, i una ració de gambes i calamars de potera de segon. Tot el peix és fresquíssim i ben cuinat, però respecte les gambes sostenim que són encara millors les que fan a El Parrufu (Hostalric), un restaurant idoni per menjar marisc a un bon preu.

El calamar és cosa fina, tendríssim, es desfà a la boca com la mantega. Tinc entès que se’n diu de potera perquè els agafen mitjançant aquest art de pesca que té la virtut de deixar-los sencers, vestits, immaculats. Passats lleugerament pel foc i sense cap més ornament que un raig d’oli i unes patates resulten el millor plat de la nit.

Acompanyem el sopar amb una ampolla de Vailet 2009 del Celler Espelt, un blanc fet amb garnatxa i macabeu, de color groc pàl•lid i amb gust de fruita madura, sobretot poma i pinya, segons comenta en Dani, expert sommelier durant la seva etapa al Cafè Can Torres d’Arbúcies.

Evitem les postres i fem un parell de cafès, un whisky cadascú i engeguem una bona sobretaula que s’allarga ininterrompudament en diversos locals fins ben entrada la matinada.

Preu per a dues persones: 90 €(sense postres i amb cafès)

Es Baluard
Riba Nemesi Llorens, s/n
Cadaqués (Girona)
972 25 81 83

La paella com un dels símbols gastronòmics de l’estiu. I la Taula Korkada fent-ne una el passat divendres 6 d’agost en una barraca a mig camí de Gualta i la Gola del Ter. Francesc Iglesies al capdavant de la cuina. Dóna instruccions precises a una brigada d’ajudants voluntariosa formada per Quim Masferrer, Dani Miralpeix, Antoni Vidal i l’amfitrió, David Casadellà. Més tard s’afegirà Pep Tornés. Només falta Jordi Pallarols, de vacances a Nova York. És la Taula Korkada, una germandat que es va crear fa sis anys a Arbúcies i que periòdicament es reuneix per compartir una bona taula, ordenar els problemes del món i passar una estona distreta i divertida.

Masferrer acaba d’estrenar El Xarlatan, l’últim espectacle de Teatre de Guerrilla. Més humor corrosiu protagonitzat per un personatge excèntric i entranyable que remet als venedors de mentides que havien rondat pel nostre país, a més de denunciar els mètodes i les teràpies actuals que prometen benestar i felicitat.

No revelaré els secrets de la paella d’en Cesc. Ja ho farà ell, si vol. Comencem amb una base pel sofregit en què hi ha pebrot vermell, pebrot verd, ceba, una mica de tomàquet i diversos grans d’all sencers. Després de netejar la sèpia i coure-la, s’afegeix a la paella juntament amb una bona ració d’escamarlans i gambes. Tot el gènere és fresquíssim i il·lusionant, de la peixateria de Torroella de Montgrí també coneguda com a Can Peiris.

En Dani treu els pals de golf i practica el putt. Vol ensenyar-nos a jugar, però desisteix al cap de poc. No es troba bé. Té l’estómac regirat i això que és un home amb una salut de ferro.

L’arròs bomba de l’estany de Pals es ven directament als millors establiments de l’Empordà. Tots els aliments que ha portat l’amic Casadellà són de qualitat extra i quilòmetre zero. Sense saber-ho estem adherits a l’slow food que tant de moda s’ha posat en els últims anys. El toc de gràcia el posa el fumet de peix de roca que s’ha preparat un dia abans amb crancs, cintes, escorpores i altres peixos de roca.

Mentre l’arròs va fent camí, obrim unes cloïsses que amanim amb una mica de llimona, oli i sal. En David fregeix els sonsos i en una olla es van fent els musclos de roca. Va dels fogons al tocadiscos i viceversa ballant un txa txa txa imaginari que li dóna un aire juganer i entremaliat. Completem l’aperitiu amb una amanida de tomàquet de pebrot i una ceba finíssima. El tomàquet és carnós, d’una consistència semblant al préssec.

En el tocadiscos que hi ha a la barraca sona una mica de tot: The Beatles, Small Faces, Frank Sinatra, un disc amb versions d’èxits de discoteca dels 70, l’Orquestra Mondragón, Spandau Ballet, Duran Duran i tota la morralla dels 80. El ventet que arriba fa el lloc encara més agradable. És una barraca senyorial, envoltada de pomeres, amb una cuina a l’entrada i un menjador prou ampli per a una vintena de persones.

Obrim una ampolla de cava rosat en homenatge a Dalí. Tenim vi blanc dels aspres de Cantallops per entomar el dinar i whisky suficient per una bona sobretaula. Arriba en Pep en el moment de servir la paella. Ara ja hi som tots. Està content d’haver arribat i encetar el cap de setmana. Apaga el cigarro i frega les mans quan veu arribar en Cesc amb l’arròs. És un home feliç. La primera cullerada és reveladora: l’arròs ben cuit i un gust de mar i terra que entusiasma. Hi ha lloc per a l’autocrítica perquè a la sèpia “li falta una mica”, segons el cuiner, però els aplaudiments són generals. L’arròs té picant de cirereta i això provoca que el vi vagi a raig. Casadellà i Iglesies, que són homes de pico fi, hi noten fruita madura i fruits secs. És un blanc de garnatxa, un vi típicament empordanès.

La tertúlia posterior deriva cap el Barça i la política catalana, tan incerta. En Cesc troba resposta per a tot. Porta una barba estiuenca sorprenent, però els arguments són coneguts. Ve amb la lliçó apresa i ens vol prevenir del populisme de determinats espais independentistes. És un home d’una cultura àmplia i un conversador excel·lent.

Planifiquem una nova sortida per la tardor. Hi ha disparitat d’opinions, però finalment s’imposa una caminada de dimensions considerables fins al Castell de Montsoriu i un sopar amb els bolets que agafem durant la pujada. Això, però, ja serà una altra història.

Preu del dinar per persona: 35 €